DAUN, 06.08.2015 - 09:57 Uhr
Essen & Trinken

Die hohe Kunst der Champagnerherstellung

Bei Schiffstaufen, Jubiläen und Familienfesten darf er niemals fehlen, an Weihnachten und Silvester ist er das Highlight des Abends. Er prickelt sanft auf der Zunge, verwöhnt den Gaumen mit unterschiedlichsten Geschmacksnoten und sorgt für Romantik bei Kerzen- und Mondesschein: Champagner. Bis der edle Schaumwein jedoch getrunken werden kann, muss er bei seiner Herstellung einige Wegpunkte zurücklegen. Denn die Exklusivität des Champagners beruht auf einem strikten, traditionellen Regelwerk sowie Präzision und Feinarbeit während des aufwendigen Herstellungsprozesses.

Nur drei Rebsorten aus dem Anbaugebiet der Champagne kommen für die Herstellung des edlen Getränks in Frage: Pinot Noir, Pinot Meunier und Chardonnay. Bei der Ernte werden die Trauben von Hand gelesen und in großen Körben transportiert, sodass sie bis zu ihrer Weiterverarbeitung unversehrt bleiben. Kurz darauf werden sie gepresst. Damit die reifen Beeren ihre hohe Qualität behalten, ist nur die Ganztrauben-Pressung erlaubt. Der dabei zuerst aus dem Kelter ablaufende Most hat die höchste Qualität und ist der beste, feinste und aromareichste.

Der Zusatz von Hefe bewirkt, dass sich der Fruchtzucker in Alkohol umwandelt. Aus Most wird Wein. Für die Herstellung eines Champagners ist jedoch noch eine weitere Gärung erforderlich. Hierfür wird die Cuvée in Flaschen gefüllt und mit „Liqueur de tirage“, einer exakt abgestimmten Mischung aus Hefe und Zucker, versetzt. Die Zweitgärung kann nun beginnen. Jetzt muss der Champagner mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen. Die Hefereste werden vor der Fertigstellung durch ein ausgeklügeltes Verfahren beseitigt. Kopfüber kommen die Flaschen in einen Rüttelpult. Handgerüttelt durch einen erfahrenen „Remueur“ wird heute nur noch selten. Meist übernimmt ein Roboter die nächsten fünf bis sieben Tage das maschinengesteuerte Rütteln des Champagners, denn nur so können sich die feinen Hefepartikel im Flaschenhals konzentrieren. Beim darauffolgenden „Degorgieren“ (Enthefen) werden die Flaschenhälse durch ein Eisbad geführt, sodass die Resthefe im Flaschenhals gefriert. Der Verschluss wird entfernt, der gefrorene Hefeklumpen ploppt heraus. Der Flüssigkeitsverlust wird durch die sogenannte „Dosage“ ausgeglichen, die ausschlaggebend für die Geschmacksrichtung des Champagners ist. Ihre Zusammensetzung ist, wie Guillaume Roffiaen, Vorstand für den Bereich Önologie und Qualitätssicherung bei Champagne Nicolas Feuillatte erklärt, ein „gut gehütetes Geheimnis“, denn sie verleiht dem Champagner seine prägende Note. Zu guter Letzt verschließt ein Naturkorken die Flasche. Jetzt ist der edle Schaumwein verzehrfertig.

Den Champagner von Nicolas Feuillatte gibt es im gut sortierten Fach- oder Onlinehandel.

(Quelle: Champagne Nicolas Feuillatte)


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Oktober 2019 / No 65

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