- © Foto: Kirchgasser Photography -
DAUN, 08.08.2022 - 14:02 Uhr
Essen & Trinken

Die Leichtigkeit des Berliner Sommers wird im GOLVET zum Genuss auf Sterneniveau

Der Frühling war die Zeit der Knospen, der Sommer hebt die Kunst des Vegetarischen auf Augenhöhe mit der klassischen Menüfolge: Jonas Zörner, Küchenchef des Sterne-Restaurants GOLVET, bringt die Leichtigkeit des Sommers in zwei neuen Menüvariationen auf den Tisch. Wie bereits im Menü „Frühling“ bietet auch die Sommerversion der Speisekarte ein eigenständiges vegetarisches 7-Gänge-Menü auf Sterneniveau. In sieben Akten erschafft Zörner mit vielen Zwischentönen einen besonders luftigen und hellen Geschmacksraum. Die Gäste sind begeistert von der Sommerleichtigkeit, die auch in der pflanzlichen Variante voller Umami-Aromen steckt.

Sommerfrische auf den Tellern im GOLVET

Jonas Zörner liebt alle Jahreszeiten, aber der Sommer geht ihm besonders leicht von der Hand. „Da verlasse ich mich ganz auf mich selbst“, scherzt der Berliner Sternekoch – frisch nominiert als Aufsteiger des Jahres bei Feinschmecker, und in der Hauptkategorie bei den Berliner Meisterköchen.  

Zörner möchte jedem Gemüse – ebenso behutsam wie direkt – eine eigene Bühne geben und seine geschmackliche Essenz mit so wenig Komponenten wie nötig herausarbeiten. Er arbeitet mit der Reduktion, die das Maximum an Geschmack aus den Produkten kitzelt. Dazu kommt das Spiel mit Textur und Temperatur: So wird Ofenpaprika zu cremiger Eis-Füllung und in Salzteig gebackener und getrockneter Sellerie zum Genuss-Schwamm für Gulaschsud. Zörner verlässt sich dabei auf Klassiker, die im Menü neu interpretiert und inszeniert werden: „Durch heiße Saucen geht die Frische verloren. Große Saucen-Klassiker getragen von Säure und Frische können auch kalt.“

Auftakt mit Gaumenkitzel

Als filigraner Gaumenkitzler-Gang, raffiniert als Bonsai-BBQ inszeniert, könnte der Appetizer bereits als achter Gang, keinesfalls als Gang Zero durchgehen. Zörner lässt sich nach zahlreichen Tests auf ein „Redefine Meat“ auf Sojabasis aus dem 3D-Drucker ein. Überzeugt von seiner perfekten Faserigkeit und dem Potential eines perfekten Umami-Aromen-Trägers, affiniert er es zu einem fein rauchigen, zart-würzigen Schaschlik, der ebenfalls das Non-Veggi-Menü einleitet. Eine Überschneidung, die ohne fleischliche Entsagung auch in einem späteren Gang passieren wird, der auch ohne Fleisch das Umami auf der Zunge zusammentreibt. Schon dieser erst Halb-Akt ist ein alchemistisches Bravourwerk. Dehydriert und rehydriert werden die mundgerechten Schaschlik-Carrés mit Sellerie und geräucherter Ofenpaprika mariniert. Frech begleitet, liegen sie mit einem gepufften, kurz krustig im Mund aufploppenden und schnell dahinschmelzendem Zwiebel-Kupuk auf einem Grillrostkästchen.

Vegetarisches Menü auf Augenhöhe

Die Schnittmenge der Menüs wird jeweils von vier weiteren Gerichten flankiert, die jeder Variation eine besondere Note verleihen. So überzeugt die eine Speisenfolge beispielsweise mit gebeiztem Maränenschmelz, der mit fermentierter grüner Erdbeere und einer erkalteten Velouté sommerliche Frische versprüht. Dazu gesellen sich Auster, Kaviar, Berliner Flusskrebs und Rehbock, die allesamt klare und überraschende Aromen am Gaumen tanzen lassen. 

In der vegetarischen Variation sorgen Paprika, BBQ Melone, Panzanella und fermentierter Spargel für gustatorischen Hochgenuss. Insbesondere der italienische Brotsalat aus der „Cucina Povera“ ist für Jonas Zörner dabei ein Heart-Warming-Dish voller Emotionen, den er mit viel Subtilität und Herzblut – ganz ohne Tomaten – interpretiert und auf seine Art verfeinert. Wichtig ist ihm auch die Botschaft in der Krume: Es ist DAS Zero Waste Gericht, denn Brot ist das zumeist weggeworfene Lebensmittel. 

Gelungenes Aromenspiel auf dem Teller und im Glas

Jonas Zörner holt aus dem Puren ein mehrstöckiges Geschmacks-Abenteuer. Wie immer mit dem erhabenen Blick über den Berliner Stadthimmel und über die grüne Lunge – den Tiergarten, wo die Flusskrebse wohnen, die später mit Douglasien-Staub und Holunder-Hollandaise serviert werden. Die Menüfolgen schließen mit Sauerkirsch-Sorbet und weißem Pfirsich. Ein Hauch schwüle Sommernacht vermischt sich dabei mit süßer Vanille, Mandel und Tonkabohne. Begleitet werden diese Köstlichkeiten vom Amuse bûche bis zum schokoladenummantelten Dessert mit geschmackskompatiblen Weinen von Geleit-Maître José Martin Munoz Vinagre. Komplementiert wird das Menü mit dem „Cuisine Bartending“ von Bar Manager Yannik Walter. Er greift bewusst das Konzept des Küchenchefs auf und übersetzt dieses in ein eigenes Barkonzept, wodurch eine harmonische Symbiose aus Küche und Bar entsteht.

Mit den Sommermenüs bleibt Jonas Zörner sich und dem GOLVET treu. Hochwertige Produkte, möglichst regional und ohne Verschwendung zubereitet, werden samtig abgerundet. Ein sommerfrischer Genuss mit Tiefgang, hoch über den Dächern der Hauptstadt.

 


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