- © Foto: LINIE Aquavit/Dennis Dorwarth Photographie -
DAUN, 21.07.2021 - 13:30 Uhr
Essen & Trinken

Ory Bar: Aus Versehen Bartenderin, ein Scheich und ein Tourist gehen in eine Bar und ein Drink, den jede*r nachmixen kann

Ein Gespräch mit Paulina Nowakowska, LINIE Aquavit Bartenderin des Monats Juli

Steigt man in Münchens Innenstadt an der Haltestelle Marienplatz aus und geht zwischen den engen Häuserfronten am legendären Hofbräuhaus vorbei, trifft man nicht weit davon entfernt auf ein fünfstöckiges, weißes Eckgebäude mit einem Turm. Durch seine mit Ornamenten verzierte Fassade, den teuren Autos vor dem Haupteingang und allerlei Flaggen über den Türen, sticht das prunkvolle Bauwerk sofort ins Auge. Und das ist kein Zufall – in dem prächtigen Gebäude ist das Fünf-Sterne-Hotel Mandarin Oriental München zuhause, eines von insgesamt 36 Luxus-Hotels der weltweit vertretenen Hotel-Kette. Neben einigen Restaurants beherbergt das Mandarin Oriental auch die Ory Bar, die entweder durch die Hoteleingänge oder durch einen eigenen Eingang an der Seite des Gebäudes unter dem Turm zugänglich ist. Hier serviert Paulina Nowakowska Hotelgästen, aber auch Einheimischen und Tourist*innen, authentische Drinks mit unkonventionellen Zutaten und unter zu Hilfenahme ebensolcher Techniken.

Aus Versehen Bartenderin

Dabei ist Paulina eher zufällig und ohne es geplant zu haben in den Beruf der Bartenderin eingestiegen. „Als es mit meinem Hauswirtschafts-Lehramt-Studium nichts wurde, haben mich Freunde und Bekannte auf den Beruf aufmerksam gemacht“, erzählt Paulina Nowakowska. „Bis dato hatte ich diesen Werdegang gar nicht für mich in Betracht gezogen.“ Den Berufsweg schlug sie ein, als sie neben dem Studium in der Ksar Bar in München kellnerte und die Mitarbeiter merkten wie gut Paulina hinter die Bar passen würde. Also motivierten sie sie, es einmal auszuprobieren. „Die Flexibilität, Kreativität und Individualität der Kolleg*innen und Gäste haben mich von dem Beruf überzeugt“, fügt die 26-jährige Bartenderin hinzu. Zudem hat Paulina schon immer gern in Clubs und Bars gearbeitet. Mittlerweile steht sie bereits seit drei Jahren hinter dem Tresen. Für das Mixen von Drinks hat Paulina zwei Grundregeln: „Keep it simple“ und „Back to the basics“. „Es sollte nur eine Zutat herausstechen, sonst wird es den Gästen zu verrückt“, erklärt sie. „Gerade wenn jemand neu in einer Bar ist, muss sie oder er sich erst einmal an alles gewöhnen. Dann müssen die Drinks zwar interessant sein, aber sie dürfen den Gast nicht überfordern.“ Zudem spielen für die Bartenderin die Gesellschaft, die Umgebung und die zuständigen Bartender*innen eine große Rolle. „Klar muss der Drink gut sein, aber das Umfeld ist wichtiger“, betont sie.

Eine Bar voller geometrischer Formen und hochwertigen Materialien

Gehen die Besucher*innen durch die goldumrahmte Tür des Haupteingangs stehen sie im Vorraum der Münchener Bar, von dem aus sie zu ihrem Platz geleitet werden. Betreten sie den Innenraum der Bar, fällt als erstes der helle und natürliche Look der Inneneinrichtung auf. Der dunkle, aber moderne Holzfußboden und die dunkelblauen Wände, werden durch die etlichen Lichtquellen und die Fensterfront, mit Blick auf die Münchener Innenstadt, erleuchtet. Der Innenraum ist mit hochwertigen Materialien ausgestattet; darunter runde, helle Holzelemente, Samt und Pflanzen, abgerundet durch Messing-Akzente. Im Kontrast dazu stehen die runden, dunklen Tische der Bar und die beigen Stühle, auf denen es sich die Gäste gemütlich machen können. Weinrote Couches bringen einen Farbakzent hinein.

Die minimalistische Bar am Ende des Raumes ist das Herzstück der Inneneinrichtung. Sieben große, gelb beleuchtete Dreiecke schweben in einem Halbkreis angeordnet über den Bartender*innen und symbolisieren einen Fächer: Das Logo des Mandarin Oriental. Der Bartresen besteht aus Marmor und ist damit ein weiterer Zuwachs in der Liste von hochwertigen Materialien, die die Bar zu dem machen was sie ist. Im Mittelpunkt der Bar befindet sich ein Regal, auf dem sich besondere Trinkgefäßarten, einige Spirituosen sowie frische und getrocknete Früchte und Gewürze befinden. Steht man vor dem Tresen bemerkt man links einen vergitterten Schrank, in dem Spirituosen aller Art darauf warten, probiert zu werden. Damit das Servieren schneller geht, hat die Ory Bar eine besondere Technik: „Wir bereiten die Drinks soweit es geht vor, füllen sie in Flaschen ab und verfeinern sie dann kurz vor dem Servieren. So schmeckt jeder Drink gleich und wir können mehr Gäste in kürzerer Zeit bedienen“, erläutert Paulina.

Ein exotischer Drink für alle

Der Drink der 26-jährigen Bartenderin, der den Namen Tamarri trägt, ist auch unter dem Motto „Keep it simple“ entstanden. „Ich wollte einen Drink kreieren, den jede*r zuhause nachmixen kann“, erklärt Paulina. Tamarri ist ein starker sowie sommerlicher Manhattan-Twist und besteht aus Tamarinden-Pfeffer-Sirup, Rhabarbersaft, Orange Flower Water und natürlich LINIE Aquavit, in Form des Double Cask Port.

„Der LINIE Aquavit Double Cask Port stand von Anfang an fest, den Rest habe ich dann drum herum gebaut“, erläutert die Bartenderin. Der Tamarinden-Pfeffer-Sirup verleiht dem Drink eine frische Säure und hat gleichzeitig etwas Sommerliches und Spannendes. Der Rhabarbersaft harmoniert perfekt mit dem Pfeffer. Für die blumige Note ist das Orange Flower Water verantwortlich, das zudem sehr gut zur Tamarinde und dem Rhabarbersaft passt. Ein in sich geschlossener und harmonierender Drink also.

Auf die Tamarinde ist Paulina eher zufällig gekommen: „Ich habe die Zutat das erste Mal in einem thailändischen Restaurant gegessen und sie hat mich so überrascht, dass mir die Hülsenfrucht sofort im Gedächtnis geblieben ist. Tamarinde schmeckt ein bisschen wie Zitronenmarmelade“, fügt sie hinzu. In Mexico servieren Street-Food-Shops Agua de Tamarindo, ein Erfrischungsgetränk aus Tamarinde auf Crushed Ice, an jeder Straßenecke. „Da wusste ich, dass ich unbedingt einen Drink mit dieser Zutat kreieren muss.“

Rezept Tamarri

  • 4,5 cl LINIE Aquavit Double Cask Port
  • 1,5 cl Tamarinden-Pfeffer-Sirup*
  • 2 cl Rhabarbersaft (zum Beispiel von Van Nahmen)
  • 2 Dashes Orange Flower Water
  • Glas: Cocktailschale
  • Deko: Rhabarber

Zubereitung: Alle Zutaten auf Eis rühren und in ein das Glas durch ein Barsieb abseihen. Mit Rhabarber dekorieren und servieren.

*Für den Tamarinden-Pfeffer-Sirup:

  • 125 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 25 g Tamarindenpaste
  • 5 g grober bunter Pfeffer
  • 5 g Ascorbinsäure

Alles zusammen in einen Topf geben und 10 Minuten köcheln lassen. Nach dem Abkühlen die Mixtur filtern und fertig ist der Sirup. Kühl und luftdicht gelagert, ist der Sirup mindestens 6 Monate lang haltbar.

Ein Scheich und ein Tourist gehen in eine Bar

„Mit der Schwelle zwischen Hotelbar und freier Gastronomie kämpfen wir manchmal ein bisschen“, erklärt Paulina. „Viele sind davon abgeschreckt, weil sie bei einem Fünf-Sterne-Hotel einen elitären Kreis und viel Luxus erwarten.“ Die Ory Bar ist aber für jeden zugänglich. „Wir passen uns jedem Gast individuell an und unsere Hostess am Eingang ist extra dafür da, die Besucher*innen abzuholen und sie zu ihrem gewünschten Ort zu bringen. Sei es nun die Bar, das Hotel oder in eines der Restaurants.“

Die Ory Bar ist zwar Teil des Mandarin Oriental, wird aber von einer externen Gesellschaft verwaltet, so kann sich das Hotel auf die hotelspezifischen Angelegenheiten konzentrieren. „Gerade bei so vielen Lokalitäten wird das sonst zu viel“, fügt die 26-Jährige hinzu. Design und Ambiente sind genau auf den Stil des Mandarin Oriental abgestimmt. Sichtbar wird das gerade am großen Fächer über der Bar. Aber auch der Marmor oder der Samt finden sich im übrigen Design des Hotels wieder.

„Unsere Exklusivität im Service besteht darin, dass wir uns auf wirklich jeden Gast einlassen können und wir die Gewohnheiten unserer Stammgäste kennen.“ Durch ein sogenanntes Gästebuch, in dem die Bestellgewohnheiten wiederkehrender Gäste erfasst werden, ist die Ory Bar den Stammgästen immer einen Schritt voraus. Zudem liefern sie auf Wunsch auch Drinks aufs Zimmer oder in die Hotel-Lobby. Zum Kreieren der Cocktails nutzt das Team der Bar verschiedene Techniken, wie das Souvide-Verfahren oder Frost-Fusion, bei dem die Zellstruktur der Zutat mit Hilfe von Frost aufgebrochen und so mit der Spirituose vereint wird. Vor allem aber unbekannte Zutaten: „Wir haben ein sehr diverses Team, von denen jede*r andere Produkte aus vielen Ländern der Welt kennt“, erklärt Paulina.

Endlich wieder Gäste empfangen

Nach der coronabedingten Schließung muss die Ory Bar erst einmal wieder in das alltägliche Bargeschäft reinkommen. „Uns gibt es noch nicht so lang, deshalb müssen wir die Gäste wieder für uns gewinnen“, erklärt die Bartenderin. „Ich hoffe, dass wir jetzt endlich wieder auf lange Sicht öffnen und so auch weiter wachsen können.“ Zudem wünscht sich Paulina noch mehr Kommunikation und Austausch in der Bar-Branche: „Jede Bar findet sich selbst am besten, dabei sollte es eine Community sein! Gerade in schwierigen Zeiten sollten wir unser Wissen teilen und uns die Gäste zuspielen, nur so schaffen wir es alle durch eine Pandemie wie im Moment“, fügt sie zum Abschluss hinzu.

Mit ihrem Drink „Tamarri“ ist Paulina Nowakowska zur LINIE Aquavit Bartenderin des Monats Juli gewählt worden. Sie ist Barkeeperin in der Ory Bar im Hotel Mandarin Oriental in München.


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August 2021 / No 87

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