- © Foto: LINIE Aquavit/Dennis Dorwarth -
DAUN, 07.04.2021 - 13:59 Uhr
Essen & Trinken

O.V.A.L Bar: Von „Der Eiskönigin“, Hanf und Frauen hinter der Bar

Ein Gespräch mit Carolin Thompson, der LINIE Aquavit Bartenderin des Monats April

Folgt man am Hamburger Binnenhafen dem Alsterfleet, trifft man zwischen Baumwall und Fleetinsel auf die imposante alte Hamburger Oberfinanzdirektion. Das halbrunde Backsteingebäude, verziert mit reichhaltigem und kleinteiligem Sandsteindekor, erstreckt sich über 15.000 Quadratmeter, vier Stockwerke und steht so nah am Wasser, dass die Fenster auf der Rückseite auch zum Klippenspringen einladen könnten. 1910 als Bürogebäude von den Finanzbehörden genutzt, wurde es 2019 als Fünf-Sterne-Luxushotel unter dem Namen Fraser Suites Hamburg eröffnet, das den alten Charme des Gebäudes mit moderner und luxuriöser Inneneinrichtung kombiniert. Damit die Gäste den Abend entweder aufregend starten oder perfekt ausklingen lassen können, beherbergt das Hotel zudem eine Bar. Aber auch ohne Zimmerschlüssel ist dort jeder herzlich willkommen.

Die Bar im Faser Suites

Diese trägt den Namen O.V.A.L Bar und wurde 2019 zusammen mit dem Hotel eröffnet. Konzipiert wurde sie von Carolin Thompson, die die Bar seitdem leitet. Das O.V.A.L liegt im sogenannten Wohnzimmer des Hotels, direkt gegenüber dem Dining-Room. Umrundet von alten und denkmalgeschützten Schränken, die etliche Spirituosen zur Schau stellen, prunkt die weiß-goldene Bar in der Mitte der beiden miteinander verbundenen Räume. Drum herum, wie es sich für ein Wohnzimmer gehört, Sessel und Couches. „Der Name wurde von der Raum-Form und dem berühmten Oval Office des amerikanischen Präsidenten inspiriert“, erklärt die 36-Jährige. „Da viele Geschäfte an der Bar abgeschlossen werden, wollten wir, dass sich die Gäste privilegiert fühlen“.

Ganz im Zeichen des Hotels, wird an der Bar Traditionelles mit Modernem verbunden. Klassische Drink-Rezepte werden hier mit Hilfe von Rotationsverdampfern und Infusionen modernisiert. „Die alten Klassiker wird es immer geben und deshalb verpassen wir ihnen einen neuen Schliff. Manchmal verwenden wir auch traditionelle Küchenaromen.“ Passend dazu werden die Cocktails zudem mit Gerichten verschiedenster Art gepaart: „Mein Mann ist der Küchenchef des Hotels und wir entwickeln Speisen und Drinks immer so, dass beides aufeinander abgestimmt ist.“

Bartenderin werden

Carolins Weg zur Barchefin begann 2001 mit einer Ausbildung zur Köchin. „Ich hatte viel Spaß am Umgang mit Speisen und Getränken und habe mich deshalb für einen Berufsweg in der Gastronomie entschieden“, erzählt Carolin. Durch ein sogenanntes Crosstraining kam sie dort das erste Mal mit der Arbeit hinter der Bar in Berührung. Eine Erfahrung, die ihren weiteren Berufsweg beeinflusst hat: „Vor allem der Kontakt mit den Menschen gefällt mir sehr, man weiß nie was der Abend bringt. Und ich kann meine Kreativität ausleben, wenn ich Drinks kreiere.“ Um das Barhandwerk zu erlernen, hat Carolin erst einmal eine Umschulung zur Restaurantfachfrau absolviert. 2004 wurde sie dann zur geprüften Barkeeperin ernannt.

Frauen hinter der Bar

Zu dieser Zeit war der Bartenderberuf noch ein männerdominiertes Feld. „Ich wurde häufiger gefragt, was ich hauptberuflich mache oder was ich studiere“, erinnert sich Carolin. „Ich denke aber, dass der Einstieg für mich als Frau einfacher war, da Männer viel mehr Konkurrenzdenken besitzen. Beim Tragen von Ware musste ich mich allerdings erst einmal beweisen.“ Generell wurde sie aber überall gut akzeptiert und hat die Zeit positiv in Erinnerung. Es gab aber auch unangenehme Situationen: „Zum Beispiel waren ein paar Gäste einmal so penetrant, dass sie mich vor dem Hotel abfangen wollten. Wir mussten sogar die Polizei rufen und die Personen wurden auf eine Blacklist des Hotels gesetzt“, berichtet die Barchefin. Heutzutage hat sich das Verhalten an der Bar verändert. Laut Carolin spielt Social Media dabei eine große Rolle: „Heute wird so ein Auftreten schnell im Internet gepostet und dann ist es für alle sichtbar, das wollen viele nicht.“ Auch der Frauenanteil ist höher geworden, gegenwärtig ist das Verhältnis von Männern und Frauen „circa 50 zu 50“. Nach einigen Jahren Erfahrung in der Barbranche wurde Carolin auf eine Konzept-Ausschreibung der Hotelkette Frasers Hospitality aufmerksam. Sie reichte ihre Bar-Idee ein, mit der die O.V.A.L Bar dann für das Hotel Fraser Suites in Hamburg neu eröffnet wurde. Wegen ihrer fünfjährigen Tochter übernimmt die Barchefin heute überwiegend den organisatorischen Teil der Arbeit.

The Nothern Lights

Durch einen Filmabend mit ihrer Tochter bekam Carolin die Inspiration für ihren Aquavit-Drink. Während des Films „Die Eiskönigin“ blieb ihr der Begriff The Northern Lights im Kopf, der nicht besser zu LINIE Aquavit passen könnte. „Ich arbeite sehr gerne mit Infusionen und habe am Anfang an Salbeitee-Sirup gedacht“, so die 36-Jährige. Hinter Northern Lights verbarg sich jedoch etwas anderes: „Beim Nachschlagen habe ich festgestellt, dass Northern Lights eine Cannabis-Sorte ist. Da ist mir die Idee für Hanftee-Sirup gekommen“, lacht Carolin. Auch ihr Drink The Northern Lights kombiniert Klassik mit Moderne und ist ein neu interpretierter Sour. Zum Hanftee-Sirup kommen Zitronensaft, frisch gepresster Apfelsaft, frisches Eiweiß und natürlich LINIE Aquavit. Garniert wird der Drink mit geflämmter Zitronenzeste. Der süßliche Sirup bildet das Gegenstück zur Säure der Granny-Smith-Äpfel, die wiederum hervorragend zu einer kräuterigen Spirituose wie LINIE Aquavit passt. „Ich hatte von Anfang an etwas Kräuteriges im Kopf, den Drink habe ich dann in zehn Minuten gemixt, kleine Änderungen nicht mit eingerechnet“, erklärt sie. Serviert wird der Drink mit Ceviche von der Eismeerforelle mit Chili, Apfel und Grapefruit.

Die O.V.A.L Bar in der Pandemie

Anfang 2020 hat Covid-19 die Welt verändert und auch das Fraser Suites und seine Bar sind davon betroffen. „Wir haben das Glück, dass unsere Bar in einem Hotel liegt. Dadurch ist sie mittlerweile wieder durchgehend für Business-Gäste geöffnet.“ Dennoch hatte auch das Fraser Suites im ersten Lockdown komplett geschlossen. „Im Sommer haben wir Cocktails to go verkauft und jetzt bieten wir jede Woche zwei Cocktails von der Karte als Bottled Cocktail an.“ Diese werden dann vorbestellt und vom Kunden abgeholt. Das Hotel besitzt zudem einen hauseigenen Restaurant-Lieferservice. Zu den Zukunftsplänen des Hotels mit Bar erzählt Carolin: „Wir planen den Lieferservice längerfristig einzusetzen, auch wenn die Pandemie irgendwann vorbei ist. Zudem soll es künftig möglich sein, dass Gäste ihre eigene Spirituose bei uns destillieren können.“

Die Pandemie hat allerdings auch gute Seiten, denn es findet gerade eine starke Vernetzung unter den Bars statt. „Wir kommen da nur zusammen durch, man muss gucken wie man im Gespräch bleibt. Wir entwickeln gemeinsam Konzepte und spielen uns die Gäste zu. Es ist wichtig, die Barvielfalt zu erhalten“, findet die Barchefin. Sie hofft, dass sich dieser Zusammenhalt auch nach der Pandemie fortsetzt.

The Northern Lights

  • 5 cl LINIE Aquavit
  • 2 cl Zitronensaft
  • 3 cl frisch gepresster Granny-Smith-Apfelsaft
  • 3 cl hausgemachter Hanfteesirup*
  • Frisches Eiweiß
  • Garnitur: geflämmte Zitronenzeste**

Alle Zutaten kräftig auf Eis shaken und double strainen.

Food Pairing: Ceviche von der Eismeerforelle mit Chili, Apfel und Grapefruit.

* starker Hanftee mit gleichen Teilen Zucker einkochen.

** Zitronenschale über Feuerzeugflamme auf den Drink spritzen.


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Mai 2021 / No 84

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