Rezept: Rehrücken im Weißbrotmantel mit Schokoladen-Ingwer-Sauce

Lacroix präsentiert eines seiner köstlichen Herbstrezepte: Rehrücken im Weißbrotmantel mit Schokoladen-Ingwer-Sauce. Bei diesem kulinarischen Hochgenuss bleibt kein Mund trocken.

Rehrücken im Weißbrotmantel mit Schokoladen-Ingwer-Saucefür 4 Personen

Zutaten:2 Rehrückenfilets à 360 g (ausgelöst, Knochen, klein gehackt, extra)100 g Zwiebelwürfelje 80 g Karotten- und Knollenselleriewürfel1 TL Puderzucker1 TL Tomatenmark300 ml Rotwein1 Lorbeerblatt5 Wacholderbeeren1 Stück Ingwer (3 cm)2 Streifen Orangenschale20 g Bitterschokolade (70 %)3 EL Pflanzenöl180 g Kalbsbrät (vom Metzger)1 TL Wildgewürzmischung1 TL gehackte Petersilie4 Scheiben Tramezzinibrot oder Toastbrotscheiben3 EL ButterSalz, Pfeffer

Von Lacroix benötigen Sie:

800 ml Wild Fond100 ml Cumberland Sauce

Zubereitungszeit:1 Stunde 15 Minuten

Zubereitung:

2 EL Pflanzenöl in einem Schmortopf erhitzen und die Rehknochen rundherum 10–15 Min. anrösten. Zwiebelwürfel, Selleriewürfel, Karottenwürfel dazugeben und 10 Min. mitrösten. Zucker einstreuen und kurz karamellisieren lassen. Tomatenmark kurz mitbraten, mit 1/3 Rotwein ablöschen und einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein auf- gebraucht ist. Wild Fond dazugeben. 1 Std. leicht köcheln lassen. Nach 45  Min. Lorbeer, Wacholder, Ingwer, Orangenschale dazugeben und die restlichen 15 Min. mitkochen. Die Sauce passieren, auf  400  ml einreduzieren und  eventuell  mit  etwas  Stärke  binden. Bitterschokolade einrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rehrückenfilets in 4 Portionen von ca. 10–12 cm Länge teilen. Kalbsbrät mit 1/2 TL Wildgewürzmischung und der Petersilie verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cumberland Sauce abschmecken. Rehrückenfilets mit Wildgewürzmischung und Salz würzen. 1 EL Öl in einer Pfanne  erhitzen und die Filets rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Tramezzinischeiben nebeneinanderlegen und dünn mit dem Kalbsbrät bestreichen. Die Filets auf den unteren Teil legen und nach oben hin aufrollen. Oder  das Toastbrot längs halbieren, je zwei Scheiben  aneinanderlegen und genauso aufrollen. 2  EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Rollen rundherum anbraten. Im Ofen bei 160°C  (Heißluft, mittlere Schiene) auf dem Rost 10–15 Min. garen, aus dem Ofen nehmen und 5 Min. ruhen lassen. Aufgeschnittenen Rehrücken mit Schokoladen- Ingwer-Sauce und Cumberland Sauce servieren.

Als Beilage empfehlen wir zartes Wirsinggemüse und in Butter gebratene Pfifferlinge.

(Rezept und Foto: Lacroix)