DAUN, 06.10.2015 - 16:31 Uhr
Essen & Trinken

Rezept: Rehrücken mit pikantem Rotkohl und Wildsauce

Mit diesem Rezept bringt Lacroix einen schmackhaften Klassiker auf den Tisch: Rehrücken mit pikantem Rotkohl und Wildsauce. Verwöhnen Sie sich und Ihre Gäste mit diesem Gaumenschmaus.

Rehrücken mit pikantem Rotkohl und Wildsaucefür 4 Personen

Zutaten:

750 g Rotkohl, geputzt, in feine Streifen gehobelt

2 Zwiebeln, fein gehackt

2 EL Schmalz (z. B. Butterschmalz)

6 EL Butter (davon 2 EL gut gekühlt)

Salz, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

je 1 Prise gemahlener Zimt, Koriander und Piment

3 EL Johannisbeer-Gelee

3 – 4 EL Rotweinessig

200 ml Rotwein

300 g kleine Steinpilze

500 g ausgelöster Rehrücken

1 Zweig frischer Rosmarin

2 EL Öl

1 Schalotte fein gewürfelt

1 EL glatte Petersilie, gehackt

Von Lacroix benötigen Sie:

1 Glas Wild Fond, 200 ml

1 Beutel Sauce pour Wild

1 Flasche Cumberland Sauce

Zubereitung:

Das Schmalz und 1 EL Butter in einem Schmortopf erhitzen. Zwiebeln und Rotkohlstreifen darin anschmoren, mit Salz, Pfeffer, Gewürzen, Gelee und Essig würzen. 100 ml Rotwein angießen und alles zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 – 60 Minuten schmoren. Öfter vorsichtig umrühren. Den Backofen auf 150 °C vor­heizen. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Rehrücken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer gut würzen. Öl und 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin rundherum kräftig Anbraten und den Rosmarin dazugeben. Anschließend Fleisch und Kräuter in Alufolie wickeln und im heißen Backofen gar ziehen lassen, je nach Geschmack von rosé bis durch. Schalottenwürfel im Bratfett glasig dünsten, mit 100 ml Rotwein und Wild Fond ablöschen und bei starker Hitze um 2/3 einkochen lassen. Sauce pour Wild einrühren, kurz aufkochen und anschließend die kalte Butter unter die Sauce schlagen. 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Pilze darin anbraten, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterschwenken. Den fertigen Rotkohl mit 3 – 4 EL Cumberland Sauce abschmecken. Den Rehrücken aus der Folie nehmen, in Tranchen schneiden und mit Sauce, Rotkohl, Pilzen und etwas Cumberland Sauce anrichten. Als Beilage z. B. Spätzle dazu reichen.

Quelle: Lacroix


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