DAUN, 20.11.2015 - 12:41 Uhr
Essen & Trinken

Rezept: Rindsroulade mit Rotkraut, Kartoffelstock und Feldsalat

Die Kombination aus Roulade, Rotkraut und Stock schmeckt hinreißend. Aber nicht nur das: Senf und Zwiebeln machen das eiweißreiche Fleisch bestens verdaulich. Rotkraut ist reich an vitalisierendem Vitamin C und blutbildendem Eisen.

Zutaten:

Rindsrouladen

4 Rouladen aus der Rinder­oberschale zu je rund 200 g 

1 große Essiggurke   

2 kleine Schalotten    

4 Knoblauchzehen    

4 Scheiben Bauchspeck       

1 Bund glatte Petersilie       

4TL Löwensenf   

Olivenöl oder raffiniertes Rapsöl

Salz, Pfeffer

Soße

1 Schalotte   

2 kleine Möhren          

1 Lauch

1 Lorbeerblatt 

wenig Tomatenmark          

½ l ordentlicher Rotwein         

Rotkraut

1 Rotkohl, klein          

1 Zwiebel        

1 Apfel

1 Lorbeerblatt 

1 Nelkenblüte 

1 Zimtblüte     

2 Pimentkörner

2 EL Butter

¼ l Rotwein            

Kartoffelstock

200 g Kartoffeln     

250 g Topinambur 

1 EL Olivenöl       

2 EL Walnußöl     

4 cl Topinamburschnaps          

Meersalz, schwarzer Pfeffer

Feldsalat

Feldsalat,

200 g möglichst kleine „Nüssle“ 

 kleine Schalotte      

1 kleiner Bund glatte Petersilie       

5 frische Walnusskerne        

1 TL Rotweinessig

1 Spritzer Zitronensaft 

1 EL Walnussöl    

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Rouladen

Die Rouladen salzen, pfeffern, den Senf mit einem flachen Messer gleichmäßig verteilen und mit jeweils einer Scheibe Bauchspeck belegen. Schalotten, Knoblauchzehen, Gurke und Petersilie klein schneiden und mischen. Sorgfältig über den Bauchspeck verteilen und von der breiten Seite der Roulade her straff aufrollen.

Das Öl (mein Bruder nimmt Butterschmalz) im Bräter erhitzen, die Rouladen zuerst an der Schnittfläche anbraten – das erspart den Bindfaden. Dann rundum braten, anschließend das grob geschnittene Gemüse und das Tomatenmark zugeben und einige Minuten weiter schmurgeln. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen und ab geht´s in den Ofen: Rund eine Stunde werden bei 160 Grad die Rouladen bei geschlossenem Deckel geschmort. Nach etwa einer halben Stunde die Rouladen drehen und nachschauen, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Sonst Wein oder Gemüsebrühe nachgießen. Wichtig: Das Ganze darf nie trocken werden.

Anschließend die Rouladen herausnehmen, in Alufolie einwickeln und im Ofen bei 80 Grad rund 20 Minuten ruhen lassen, damit sich die Säfte gleichmäßig im Fleisch verteilen. Inzwischen die Soße mit ein wenig Wein reduzieren. Mein Bruder montiert noch eine Mehlbutter ein, was die Soße sämiger macht. Das Fleisch mit dem Soßengemüse servieren.

Rotkraut

Die klein geschnittene Zwiebel in der nicht zu heißen Butter glasig dünsten. Den grob gewürfelten Apfel leicht mit karamellisieren. Das Rotkraut fein raspeln und einige Minuten mit anschwitzen, Lorbeerblatt und die gemörserten Gewürze dazu geben. Mit dem Rotwein ablöschen, vorsichtig vermengen und rund eine halbe Stunde bei milder Hitze garziehen lassen, sodass das Kraut noch Biss hat. Gegebenenfalls Wein nachgießen und erst zum Schluss salzen und nicht pfeffern.

Kartoffelstock

Wasser zum Kochen bringen. Zuerst die geschälten Kartoffeln (wenn sie jung sind, schäle ich sie nicht, weil in den Schalen Vitalität und Geschmack stecken) grob würfeln. In das mit Olivenöl und Salz gewürzte Wasser geben. Dann die sorgfältig gewaschenen Topinamburen ebenfalls grob würfeln, in das Wasser geben. Rund 15 Minuten simmern lassen, sodass beides noch bissfest ist. Mit dem Rührstab grob pürieren, sodass noch kleine Stücke schmeckbar sind. Salzen, pfeffern und mit dem Walnussöl und dem Schnaps würzen. Ganz zum Schluss mit der feinen Reibe einen kleinen Topinambur frisch über den Stock reiben und leicht untermengen.

Feldsalat

Den gewaschenen Feldsalat in eine Marinade geben: Klein gehackte Nüsse, fein geschnittene Petersilie, Essig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer. Umrühren und dann erst das Walnussöl dazu.

Getränk

Ein eleganter Spätburgunder von Hermann Dörflinger aus Müllheim passt wunderbar zu diesem Gericht. Der trockene 2013er Rotwein aus der Paradelage Badenweiler Römerberg drängt sich mit seinen 12,5 Prozent Alkohol nicht in den Vordergrund – überlässt den ganz großen Auftritt der Roulade und dem Rotkraut.

Quelle: Dieter Lauber


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