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DAUN, 31.01.2018 - 15:53 Uhr
Essen & Trinken

Saure Sahne, Schmand, Crème fraîche: Was sind die Unterschiede?

(dpa/tmn) - Soll die Suppe sämiger werden? Der Bratensatz zur Soße verlängert? Das Dessert das gewisse Etwas erhalten? Dann geht der Griff in Richtung Kühlschrank zu Sahne, saurer Sahne, Schmand und Crème fraîche. Doch was nimmt man wofür? Worin unterschieden sich die Produkte, die im Kühlregal der Supermärkte meist einträchtig nebeneinander stehen?

„Sie unterscheiden sich im Fall von süßer Sahne und saurer Sahne natürlich im Geschmack. Und beim Fettgehalt“, lautet die Antwort der Berliner Ernährungsmedizinerin Ute Gola. Als Basis für Schmand dient Sahne, der man Laktobazillen zufügt, so dass das Ganze eindickt und sauer wird.

In der Zeit, bevor Milchprodukte industrialisiert hergestellt wurden, ließ man Mich einfach aufrahmen. „Das heißt, sie blieb früher einfach im Kühlraum meist neben dem Stall stehen. Es sammelte sich fetter Rahm an der Oberfläche, dieser konnte abgeschöpft und weiterverarbeitet werden“, beschreibt Ute Gola. Heute wird die Milch pasteurisiert, das heißt, sie wird kurzzeitig erhitzt, damit sie ohne Keime länger haltbar wird.

Um Sahne zu erhalten, wird Milch heutzutage zentrifugiert - die fettreiche Sahne trennt sich von der Magermilch. Für saure Sahneprodukte wie Schmand oder Crème fraîche sorgen hinzugefügte Milchsäurebakterien. Je nachdem also, ob der Rahm mit Hilfe von Bakterienkulturen mild gesäuert wird oder nicht, handelt es sich um ein Sauer- oder Süßrahm-Produkt.

„Saure Sahne, Schmand und Crème fraîche haben eine ähnliche Konsistenz, nämlich cremig und fest. Schmand schmeckt milder, ist weniger säuerlich und in der Regel nicht so fettreich wie seine französische Verwandte Crème fraîche“, sagt Isabelle Keller von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Bonn. Schmand ist eine löffelfeste Variante von saurer Sahne, die mit durchschnittlich 20 bis 24 Prozent allerdings mehr Fett enthält. Saure Sahne und Schmand sind Allrounder aus dem Kühlschrank - sie verfeinern Soßen, eignen sich zum Backen oder als Basis für Dips.

Heidrun Schubert, Ernährungswissenschaftlerin bei der Verbraucherzentrale Bayern, hat die Erfahrung gemacht, dass oft das Wissen über Produkte wie Sahne oder saure Sahne abhanden gekommen ist. Zur Auffrischung folgender Überblick:

Süße Sahne: Süße Sahne ist flüssig und hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. „Wenn sie in eine Soße soll, ist auf den Säuregehalt zu achten“, warnt Schubert. „Ist dieser zu hoch, zum Beispiel durch Zitronensaft, besteht Gerinnungsgefahr.“ Schlagen lässt sich Sahne am besten frisch aus dem Kühlschrank und mit gekühlten Geräten.

Crème double: Crème double ist als löffelfeste süßliche Sahne (40 Prozent Fett) ideal geeignet zum Verfeinern von Suppen und Soßen, da sie kochfest und säurebeständig ist.

Saure Sahne: Saure Sahne ist fest und hat mindestens 10 Prozent Fett. Sie entsteht aus süßer Sahne, die mit Milchsäurebakterien gesäuert wird. „Bei zu großer Hitze flockt sie schnell aus, deshalb wird saure Sahne am besten in der kalten Küche für Dips und Salatdressings verwendet“, rät Ute Gola.

Schmand: Schmand ist eine Variante von saurer Sahne. Der Fettgehalt liegt bei 20 bis 24 Prozent, manchmal bis zu 40 Prozent. „Ebenso wie saure Sahne verleiht Schmand den Speisen einen frischen Geschmack“, sagt Isabelle Keller. Aufgrund des höheren Fettgehalts flockt Schmand aber nicht aus. Schmand ist etwas milder als die französische Verwandte, die Crème fraîche.

Crème fraîche/Crème fraîche légère: Crème fraîche ist ebenfalls ein Sauerrahmprodukt, es hat eine angenehm frische Note. Crème fraîche hat mindestens 30 Prozent, manchmal auch 40 Prozent Fett. Rührt man es in heiße Speisen, flockt es nicht aus. Der Handel bietet auch die fettärmere Variante Crème fraîche légère an (15 Prozent Fett).

„Sahne bietet den schönen Milchfettgeschmack. Crème fraîche hat den höchsten Fettanteil, bringt also auch die meisten Kalorien mit. Wem es um das tolle Mundgefühl geht, um die cremige Substanz, kann sie teilweise auch mit Schmand oder saurer Sahne mischen oder ersetzen, um Kalorien zu vermeiden“, rät Ute Gola. Alle drei Ernährungsexpertinnen plädieren dafür, Crème fraîche tendenziell etwas sparsamer einzusetzen.

Isabelle Keller rät, sie vor allem zur Dekoration zu verwenden: „Ein Klacks Crème fraîche ist schön für die Optik - also wenn es darum geht, eine Speise schön anzurichten.“ Wer einen Eintopf andicken will, erreicht die sämige Konsistenz alternativ zu Sahne und Co auch durch Zugabe einer Kartoffel oder durch die Verwendung von Speisestärke.

„Das gilt auch für Soßen - man kann den Bratenfonds mit Brühe oder Kondensmilch aufgießen und mit Mehl abbinden“, empfiehlt Keller. Saure Sahne ist ihr Favorit für die Kalte Küche - in Salatsoßen zum Beispiel: „Man kann eine Vinaigrette aus Walnussöl, reduziertem Essiganteil und saurer Sahne zubereiten. Köstlich mit frischen Kräutern und etwas Senf und Honig.“


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