- © Foto: Jose Cuervo, istockphoto -
DAUN, 08.08.2018 - 11:36 Uhr
Essen & Trinken

Schön scharf! Kochen mit Chili

Die panamerikanische Küche ist zu einem Siegeszug durch die kulinarischen Gefilde Europas angetreten und begeistert immer mehr Menschen für die ungewöhnlichen Geschmackserlebnisse und exotischen Zutaten. Besonders Mexiko rückt im Zuge dessen zunehmend in den Fokus neugieriger und experimentierfreudiger Foodies. Nicht ohne Grund zählt die mexikanische Küche zum UNESCO Weltkulturerbe. Gemeinsam mit dem mexikanischen Kochprofi Miguel Zaldívar will Jose Cuervo ein Stück der Kultur und Küche seines Landes nach Deutschland holen und dessen Traditionen und Geschmackswelten näherbringen.

Schärfe – Aus der mexikanischen Ess-und Trinkkultur nicht wegzudenken Wie jedem, der bereits in den Genuss mexikanischer Gerichte gekommen ist, aufgefallen sein dürfte, spielt Schärfe eine zentrale Rolle. Doch scharf ist nicht gleich scharf – und die geschmacklichen Nuancen, die sich durch dieses Element kreieren lassen, sind weitaus komplexer und vielfältiger als „mehr oder weniger scharf“. Alleine die Chili bietet viele Variationen. Dabei hat nicht nur die Sorte Auswirkungen auf den Geschmack - ob frisch, getrocknet, fermentiert oder eingelegt... das Spektrum ist viel größer, als auf den ersten Blick scheint. Geht man einen Schritt weiter, stellt sich schließlich auch die zentrale Frage: Mit welchem Getränk wird ein solches Menüs abgerundet? Wie umgehen mit ungewohnter Schärfe? Welche Kombinationen harmonieren?

Spannend ist es auch, wenn die Schärfe in die Drinks wandert. Natürlich, eine Bloody Mary hatte jeder von uns schon einmal in der Hand, aber sonst? Die Ingwerschärfe erfreut sich stetig wachsender Beliebtheit, Ginger Beer als Filler ist angesagt, wie nie zuvor. Was hier zu Lande als aktueller Trend gilt, hat in Mexiko Tradition.© Jose Cuervo, istockphoto

Chilis - Ein kleiner Schärfe-Guide

Serrano Chili

Die Serrano ist eine schmale, lange grüne Schote, die in der mexikanischen Küche traditionell dazu verwendet wird Gerichte wie eine tomatenbasierte Salsa zu würzen und ihr die richtige Schärfe zu verleihen. Serranos zeichnen sich durch ein frisches Aroma und ihre scheidende Schärfe aus. Sie werden in der Regel nur frisch verwendet.

Ancho Chili

Die Ancho-Chili ist eine Poblano-Chilischote, die nach der Ernte getrocknet wurde. Ancho-Chilis sind mäßig scharf und haben ein kräftiges Aroma, das an Rosinen und Tabak erinnert. Nachdem sich noch grün geerntet werden, bekommen sie durch den Trocknungsvorgang ihre charakteristische schwarze Farbe. Sie bieten eine wunderbare Grundlage für Moles, Chili, Suppen und geschmortes Fleisch.

Pasilla Chili

Die Pasilla-Chili ist eine Chilaca-Schote, die nach der Ernte getrocknet wurde. Sie hat einen niedrigen Schärfegrad und ihr Aroma hat eine fruchtige Note, die an Rosinen oder Pflaumen erinnert – genau wie ihre Farbe. Charakteristisch ist ihre fleischige Textur, die sich hervorragend dazu eignet Salsas, Soßen oder Eintöpfe einzudicken. In der mexikanischen Küche wird sie häufig in Kombination mit Ancho-Chilis verwendet, beispielsweise in Soßen. Die Aromen der beiden Chili-Sorten ergänzen sich perfekt und sorgen für einen kräftigen Geschmack.

Jalapeño Chili

Jalapeños sind abgerundete, dickfleischige Schoten, die für gewöhnlich noch grün geerntet werden. (Im Laufe ihres Reifungsprozesses werden sie rot.) Hierzulande bekommt man sie häufig eingelegt in Glas. In der mexikanischen Küche werden sie aber oft frisch verwendet, zum Beispiel als Garnitur für Nachos und Salate oder eingekocht in Moles. Jalapeños gehören zu den milden Chilisorten und geben Gerichten eine leichte, fruchtige Schärfe.

Mulato Chili

Die Mulato-Chili ist eine Poblano-Schote, die ausgereift geerntet und im Anschluss getrocknet wird. Sie zeichnet sich aus durch ein sattes und komplexes Aroma aus Rosinen-Kirsch-, Schokolade- und Tabaknoten. Mulato-Chilis sind nahezu schwarz. Durch ihren süßlichen Geschmack und milde Schärfe sind sie die perfekte Zutat, um Gerichte zu würzen, ohne Gefahr zu laufen, sie könnten zu scharf werden.

Guajillo Chili

Guajillo Chilis sind leuchtend rote Schoten, die auch beim Trocknen ihre Farbe nicht verlieren. Sie werden in Mexiko vorzugsweise als Pulver für Salsas und Soßen verwendet. Durch ihr leicht fruchtiges, süßliches Aroma und ihre milde, würzige Schärfe sind sie vielseitig einsetzbar und geben den Gerichten zudem eine schöne kräftige Farbe.

Cascabel Chili

Cascabel-Schoten werden traditionell geröstet oder getrocknet. Cascabel - zu Deutsch Rassel oder kleine Glocke-Chilis verdankt ihren Namen dem Geräusch, das sie machen, wenn man sie schüttelt. Da sie beim Trocknen ihre runde Kirschform behalten, verursachen die losen Kerne im Inneren den namensgebenden Klang. Getrocknet bekommen sie eine wunderbare tiefrote bis braune Farbe und bilden in Kombination mit ihrer spezifischen Form ein optisches Highlight und werden oft als Garnitur verwendet. Als Zutat in den Gerichten, werden sie zu Flocken zerrieben oder zu Pulver zermahlen. Sie gehören zu den milden Chili-Sorten und zeichnen sich durch ihren nussigen, süßlichen Geschmack aus, der besonders gut zu rotem und weißem Fleisch, sowie Fisch passt.

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Rezept: Crispy Chicken Taco mit Mole

Zutaten:

2-3 Tortillas

1 Stück Hähnchenschenkel (juicy, fatty)

2 Zehen Knoblauch

20ml Olivenöl

Salz

Zubereitung:

Knoblauch, Olivenöl, Salz pürieren. Hähnchenschenkel in einem Plastikbeutel mit dem Püree mischen und über Nacht marinieren. Schenkel von der Flüssigkeit befreien und anschließend in Mehl wenden. Danach in verquirlten Eiern wenden. Panko (japanische Brotkrümel) mit Chili Ancho (Online erhältlich) vermischen und die Schenkel aus der Eiermischung gründlich in der Panko-Mischung wenden (ein wenig Panko-Panade behalten für spätere Dekoration). In Öl frittieren bis sie knusprig braun sind.

Mole

Zutaten:

250 g milde sowie scharfe Chilischoten, wenn möglich:

80 g Ancho Chili

60 g Pasilla Chili

100 g Mulato Chili

2 mittlere Tomaten

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Orange

1 Limette

3 Stiele Koriander

25 g Mandeln

25 g Erdnusskerne

5 schwarze Pfefferkörner

1 TL Oregano

1/4 TL Koriandersamen

1/2 TL (Kumin)

1/4 TL Zimt

2 Nelken

1/4 TL Anissamen

25 g Rosinen

25 g Sesam

Salz

75 g Schokolade – mindestens 95 % Kakao

2 Hähnchenschenkel mit Rücken

500 ml Hühnerbrühe

25 ml Olivenöl

1 TL Honig

Zubereitung:

Man setzt 2-3 Liter Wasser auf und kocht die Hähnchenschenkel in einer Gemüsebrühe (am besten schneidet man Zwiebeln, Karotten und Sellerie selbst hinein) mindestens eine halbe Stunde lang bis das Huhn gar ist. Währenddessen schneidet man die Chilis, die Zwiebel und den Knoblauch klein und brät es in Olivenöl an. Bei den Chilis darauf achten, dass alle Samen entfernt wurden. Nach einer kurzen Zeit, sobald die Zwiebeln glasig sind, gibt man die vorher enthäuteten und geschnittenen Tomaten hinzu. Nachdem man alle Gewürze (Anissamen, Kreuzkümmel, Zimt, Pfefferkörner, Nelken, Koriandersamen, Oregano) zusammen geschüttet und fein gemörsert hat, gibt man sie auch in die Pfanne. In einer weiteren, gut beschichteten Pfanne röstet man die Mandeln, die Erdnüsse in Öl leicht an und gibt kurz vor dem Ende den Honig dazu, wodurch ein leichter Karamellisierungseffekt entsteht. Die Nüsse gibt man dann zu dem Gemüse in die große Pfanne und mischt nochmal alles durch, bevor man es zusammen mit den Rosinen in eine hohe Schüssel schüttet und so fein wie möglich püriert. Man kann bereits etwas Hühnerbrühe aus dem Topf dazutun, wenn die Mischung zu dickflüssig ist. Dann gibt man die Masse wieder in die beschichtete Pfanne auf dem Herd und legt die leicht zerteilte Schokolade mit hinein, die sich innerhalb von weniger Sekunden auflöst. Nun köchelt die Sauce mindestens eine viertel Stunde langsam vor sich hin (immer mal wieder etwas Hühnerbrühe hinzugießen, damit sie nicht zu dickflüssig wird und die gewünschte Sämigkeit erreicht wird). Zeitgleich lässt man den Reis kochen, sodass er gleichzeitig mit der Sauce fertig wird. Kurz vor Ende der Kochzeit wird die Sauce noch mit Salz und Limettensaft abgeschmeckt. Schließlich richtet man je einen Hähnchenschenkel auf einem Teller an, gießt die Mole Poblano darüber und garniert sie mit vorher leicht angerösteten weißen Sesamsamen und zerhacktem Koriandergrün, sowie einer Orangenscheibe.

Rezept: Chili Cantarito

Glas: Longdrink-Glas

Garnitur: Orangen-Spalte, Chilisalz-Rand

Zutaten:

60 ml Jose Cuervo Tradicional

Tequila Reposado

30 ml frischgepresster Limettensaft

1 Spalte Pink Grapefruit

2 Spalten Orange

10 ml Agaven Sirup

1 Prise Chilisalz

Zubereitung:

In einen Shaker das Pink Grapefruit Achtel und die Orangenstücke geben und alles muddlen. Sämtliche Zutaten, außer Salz, ebenfalls in den Shaker geben. Mit außreichend Eiswürfeln kräftig schütteln. Die Hälfte des Trinkrands mit dem Chilisalz versehen. Das Glas mit Eiswürfeln füllen und den Cocktail abseihen.

 


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Aktuelle Ausgabe
Januar 2019 / No 56

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