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DAUN, 19.10.2018 - 16:19 Uhr
Essen & Trinken

Von Apfel bis Zwiebel: So gelingen selbst gemachte Brotaufstriche

(dpa/tmn) - Gerade Vegetarier und Veganer wissen es: Streichcremes fürs Brot sind eine leckere Alternative zu Wurst und Käse. Und: Es bringt einige Vorteile mit sich, sie selbst herzustellen. „Man weiß genau, was drinsteckt - und sie schmecken einfach frischer“, sagt Pia Schulze aus Münster. Sie ist Mit-Gründerin der veganen Rezepte-Plattform „100 Affen“.

Auch aus ökologischer Sicht ist es sinnvoll, nicht zum Fertigprodukt zu greifen. Denn die selbst hergestellten Streichcremes lassen sich in vorhandenen Dosen, Schalen oder Gläsern lagern, was den Verpackungsmüll reduziert. „Außerdem ist das Herstellen von Aufstrichen ein guter Weg, um die Kartoffel oder die halbe Avocado zu verwerten, die noch im Kühlschrank liegt. So kann man Lebensmittel retten, die sonst vielleicht in den Müll gewandert wären“, erklärt Luka Lübke. Sie arbeitet als Privatköchin in Bremen und ist Mitglied der Slow Food Chef Alliance, einem Netzwerk von Köchen.

Bei Brotaufstrichen gilt: Alles ist möglich. Das fängt bei der Basis an. Als herzhafte Grundlage eignen sich gegarte Hülsenfrüchte. Linsen, Erbsen oder weiße Bohnen werden im Aufstrich angenehm sämig. Außerdem enthalten sie viele Proteine, die vor allem bei einer vegetarischen oder veganen Ernährung eine große Rolle spielen. Auch aus Kernen und Nüssen lassen sich Aufstriche herstellen. Ihr hoher Fettgehalt macht sie besonders cremig. Wer seinen Aufstrich lieber frischer und leichter mag, greift zu Gemüse wie Tomaten, Möhren oder Kürbis.

Ebenfalls gut verarbeiten lassen sich Avocado, Milchprodukte wie Ricotta, Frischkäse oder Quark - und Tofu. „Eine besonders tolle Konsistenz hat Seidentofu. Der muss allerdings beim Pürieren mit etwas Johannisbrotkernmehl gebunden werden“, rät die Kochbuchautorin Martina Kittler aus München. Wer es sehr deftig mag, kann Thunfisch als Grundlage wählen und ihn mit Frischkäse und Kräutern verrühren. Soll es süß werden, mixt man am besten Trockenfrüchte, Datteln und Nüsse und verfeinert das Ganze mit frischen Früchten wie Beeren.

Beim Herstellen von Streichcremes stehen zwei Küchengeräte im Mittelpunkt: Standmixer oder Pürierstab. Sie mischen die Zutaten so, dass sich die Creme später gut verstreichen lässt. Nüsse sollte man vorher einige Stunden in Wasser einweichen, sonst sind sie zu hart für die Klingen. „Alternativ kann man aber auch gemahlene Nüsse kaufen oder auf Nussmus zurückgreifen. Das ist zwar etwas teurer, funktioniert aber genauso gut“, erklärt Pia Schulze. Stimmt die Konsistenz noch nicht, kann man mit etwas Öl oder Wasser nachhelfen.

Wenn die Basis steht, geht es um den Feinschliff. Denn ein simpler Aufstrich, beispielsweise aus weißen Bohnen oder Kartoffeln, kann in unzähligen Varianten daherkommen. Luka Lübke rät, gezielt Gewürze einzusetzen: Kümmel verleiht einen rustikalen Touch, während Kreuzkümmel für eine orientalische Note sorgt. Balsamico-Essig oder Limettensaft bringen Säure, gehackte Nüsse eignen sich, um die Konsistenz interessanter zu machen und einen schönen Crunch-Effekt zu geben.

Ebenso spannend für den Gaumen sind Kombinationen aus süß und herzhaft: „Erdbeeren und Rosmarin passen zum Beispiel gut zusammen. Generell gilt: nicht schüchtern sein und ausprobieren. Am besten schmeckt es am Ende, wenn man sich nicht an ein festes Rezept gehalten hat“, erklärt Lübke.

Allen, die sich lieber an festen Rezepten orientieren, schlägt Pia Schulze einen Apfel-Bohnen-Zwiebelaufstrich vor. Dafür schneidet sie einen Apfel und zwei rote Zwiebeln klein und brät beides in Öl an. Dann spült sie 240 Gramm Bohnen aus dem Glas ab und püriert sie gemeinsam mit den angebratenen Zutaten. Salz und Pfeffer dazu - fertig ist der Aufstrich, der sich in einem sauberen Gefäß im Kühlschrank einige Tage hält.

Stichwort: Haltbarkeit. Die hängt stark von den Zutaten ab. Aufstriche mit hohem Fettgehalt, etwa aus Nüssen, halten sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Cremes aus frischem Gemüse oder Milchprodukten sollten innerhalb von drei bis vier Tagen verzehrt werden. „Wenn man den Aufstrich verwendet, ist es wichtig, dass das Messer sauber ist“, so Kittler. Das reduziert Keime und Bakterien. Was ebenfalls zur Haltbarkeit beiträgt: den Aufstrich mit etwas Öl beträufeln. So gelangt weniger Luft daran, was die Creme konserviert.

Auf welchem Brot schmeckt der Aufstrich eigentlich am besten? Das ist Geschmackssache. Kittler hat dennoch eine Faustregel parat: „Kräftige Aufstriche machen sich gut auf neutralem Brot wie Baguette und Toast.“ So kommen würzige, pikante oder scharfe Sorten am besten zur Geltung. Umgekehrt findet das dunkle Vollkornbrot seinen Gegenspieler in milden Cremes, etwa aus Frischkäse und Kräutern.

Doch Aufstriche machen sich nicht nur gut auf dem Pausenbrot oder der Frühstücksstulle: „Man kann sie super zu Nudeln, Kartoffeln oder Ofengemüse essen - wie ein Pesto“, sagt Schulze. Auch als Dip oder als Basis für Wraps oder Pfannkuchen funktionieren die Cremes.


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