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DAUN, 16.10.2017 - 15:34 Uhr
Kultur

Interview - Wie werde ich...? Am langen Arm der Natur: Winzer müssen Frust aushalten können

(dpa/tmn) - 40. Wenn es gut läuft, steht diese Zahl am Ende einer Karriere als Winzer. So oft hat er seine Rebstöcke beschnitten, die Trauben geerntet und daraus Wein gemacht, jeweils ein gutes Jahr lang. Andere Berufstätige behandeln in der gleichen Zeit Tausende Patienten, decken Städte voller Dächer oder schreiben unzählige Artikel. Der Winzer dagegen blickt mit Eintritt des Rentenalters höchstens auf 40 Wein-Jahrgänge zurück. Wer macht einen solchen Beruf?

Sebastian Klüpfel zum Beispiel. Der 20-Jährige hat gerade die Ausbildung zum Winzer beendet und hängt jetzt noch die Ausbildung zum Weintechnologen an. Was fasziniert ihn an dem Job? “Man kann mit dem Wein einfach unglaublich viel machen“, sagt er. „Von der Hefe, die man einsetzt, bis zum Reifeprozess gibt es da ganz viele Einflussmöglichkeiten.“ Jeder Wein wird so zum Einzelstück, sagt er - und umso wertvoller, eben weil die Herstellung so langwierig und aufwendig ist.

Drei Jahre dauert die Ausbildung zum Winzer. „Das erste Jahr waren wir fast nur in der Berufsschule“, erzählt Klüpfel - erst danach ging es in den Betrieb. Für den 20-Jährigen war das die Bayerische Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau (LWG) in Veitshöchheim bei Würzburg. Ein Glücksgriff, wie Klüpfel sagt: “Ich bekomme hier wirklich viel erklärt, von der Traubenproduktion bis zur Vermarktung“, sagt er. „Und zwar im Weinberg und im Keller.“

Im Keller: So nennen Winzer den Teil ihrer Arbeit, bei dem aus den Trauben Wein wird - vom Pressen über die Gärung bis zum sogenannten Abstechen, Filtrieren und Abfüllen. An der LWG nimmt dieser Prozess einen größeren Teil der Ausbildung ein. Im Weinberg selbst war Klüpfel nur etwa 50 Prozent der Zeit, vor allem ab März bis zur Weinlese im September. „Die Mischung macht es attraktiv“, sagt er. „Die Arbeit im Keller macht mir schon echt Spaß, aber ab und zu muss ich auch einfach mal raus.“

Zu tun gibt es immer, und zwar an beiden Orten. Die meiste Arbeit fällt zwar zur Weinlese rund um den Herbstanfang an. Leerlauf kennen Winzer aber auch sonst nicht, sagt Tobias Jung, der gemeinsam mit seiner Frau Melanie das Weingut Jung & Knobloch im rheinland-pfälzischen Albig leitet. Die Arbeit am neuen Wein beginnt Ende des Jahres, mit dem Rebschnitt, und zieht sich dann durch das ganze Jahr - oft gleichzeitig im Weinberg und im Keller. Und von Anfang an entscheidet jeder Handgriff über die Qualität eines Jahrgangs.

Auch Jung lässt seine Azubis im Keller mitmischen. Unter Weinbauern sei das nicht selbstverständlich: „Viele Kollegen haben da Angst um ihre Geschäftsgeheimnisse“, sagt er. „Wir hatten da aber eigentlich noch nie Probleme mit.“ Seine Azubis dürfen sogar einen eigenen Wein herstellen und verkaufen, nach einem alten Wort für Lehrlinge augenzwinkernd-liebevoll „Saustift“ genannt.

Eine gute Nase für Wein brauchen Azubis daher auch, sagt Jung. Am wichtigsten sei ihm aber die Liebe zur Natur - bei aller Kellerarbeit und Kreativität bleiben der Kern des Geschäfts schließlich der Weinberg und der Rebstock mit seinen Trauben.

Trinkfest muss ein Winzer-Azubi dagegen nicht zwingend sein, auch wenn man das glauben könnte. Denn bei der Arbeit im Keller ist die ständige Kontrolle zwar das A und O. Gebechert wird dabei aber nicht. „Wir riechen da eher am Wein, und wenn man mal was in den Mund nimmt, wird es wieder ausgespuckt“, erzählt Klüpfel. Ohne Liebe zum Wein geht es aber natürlich nicht.

Wichtiger ist aber eine große Portion Frustrationstoleranz. „Wir hatten 2017 Frost Ende April“, erzählt Jung. „Und dann Ende August einen Hagelschlag. Das hat uns einen Großteil unserer Trauben gekostet - ohne dass wir irgendwas falsch gemacht hätten.“ 2017 sei zwar ein besonders schlimmer Fall. Dass schlechtes Wetter mühsame, monatelange Arbeit verdirbt, kommt aber immer wieder vor. Wer damit nicht umgehen kann, wird vermutlich kein glücklicher Winzer.

Experten wie Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut gehen sogar davon aus, dass die Zahl schädlicher Wetterextreme aufgrund des Klimawandels in Zukunft zunehmen wird. Ein paar Grundkenntnisse der Meteorologie können also nicht schaden - genau wie aus anderen Wissenschaften. „Man ist als Winzer Chemiker, Biologe und Geologe in einem“, sagt Büscher. Hinzu kommt das Kaufmännische rund um Vermarktung und Verkauf - zumindest für Winzer, die mit einem eigenen Weingut liebäugeln.

Bei dem breiten Anforderungsprofil wundert es wenig, dass es mit der Ausbildung zum Winzer für die meisten Nachwuchs-Weinbauern noch nicht vorbei ist. Als Alternative oder ergänzende duale Ausbildung gibt es zum Beispiel den Weintechnologen, den Sebastian Klüpfel gerade nachlegt, und der ebenfalls drei Jahre dauert. Der Fokus liegt hier weniger auf dem Anbau von Wein, sondern tatsächlich auf seiner Herstellung. Viele hängen dann noch die Weiterbildung zum Techniker oder Wirtschafter an, danach folgt oft der Meister. Und auch ein Studium im Weinbau ist möglich.

Für die Ausbildung zum Winzer ist die Hochschulreife keine Voraussetzung - auch wenn gut die Hälfte der Betriebe laut Bundesagentur für Arbeit bevorzugt solche Azubis einstellt. Die Vergütung ist allerdings alles andere als üppig: Laut den Richtwerten der Agentur liegt sie im ersten Jahr zwischen 520 und 630, im dritten Jahr dann zwischen 615 und 730 Euro.

Wie die Karriere als Winzer verläuft, ist aber auch eine Frage der eigenen Lebensgeschichte. Denn bei vielen angehenden Weinbauern liegt die Liebe zum Wein in der Familie, so wie bei Sebastian Klüpfel: Seiner Familie gehört ein Weingut in Thüngersheim, ganz in der Nähe seines Ausbildungsbetriebs. „Ich bin schon mit Wein aufgewachsen“, sagt er. „Und der Plan ist auch, dass ich das irgendwann übernehme.“

Einen ähnlichen Hintergrund haben auch viele seiner Azubi-Kollegen - aber nicht alle, anders als früher. „Inzwischen haben wir etwa ein Drittel Quereinsteiger“, erzählt Tobias Jung. „Das ist auch gut für uns, weil es frischen Wind bringt.“ Zudem ist der Weinbau keine reine Männerdomäne, auch wenn der Frauenanteil mit 22 Prozent relativ gering ist. „Das ist aber deutlich mehr als im Jahr 2000“, sagt Ernst Büscher. „Und im Vergleich zu anderen Agrarberufen ist der Frauenanteil relativ hoch.“


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